برای اشاره به سابقه و پیشینه قنادی ها در ایران، در ابتدا باید به اصل و اساس نام قنادی پرداخت. همان طور که از اسم قنادی مشخص بود، قنادی ها، دکان هایی بودند که در آنجا به عرضه قند، نقل و نبات می پرداختند. در واقع شیرینی، دومین محصول این دکان ها بود.

قندهای داخلی که از شکر جوشانده شده به دست می آمد و به نام قند شهری معروف بود، نزد مردم نسبت به قندهای خارجی چون روسیه و بلژیک، وجهه مناسبی نداشت چراکه قند های بلژیکی نرم و خوش طعم و قندهای روسی سفت و محکم بودند اما قندهای شهری ایرانی بدون طعم بودند.

به دلیل نامرغوب بودن قند شهری، ناصرالدین شاه تصمیم گرفت کارخانه قند سازی در ده کهریزک راه بیندازد اما این کارخانه متاسفانه بیش از ۱۲روز نتوانست به حیات خود ادامه دهد و به اصطلاح چوب لای چرخش گذاشتند تا ایران همچنان قندهای روسی و بلژیکی را وارد کند. البته ناگفته نماند با روی کار آمدن رضاخان این کارخانه به کار افتاد و کارخانه های دیگری جهت قند سازی تاسیس شد.

با فراوانی قند و شکر در اوایل قرن ۱۴ خورشیدی، قنادها دست از این محصول کشیدند و به سمت شیرینی پزی رو آوردند. شیرینی از جمله کالاهایی بود که در آن روزگار در چند نوبت سال بازار داغ داشت مانند زولبیا و بامیه در ماه رمضان و شیرینی های عید نوروز، اعیاد مذهبی و ایام عقد و عروسی و در بقیه سال به گفته خود شیرینی فروشی ها ایامی بود که باید مگس می پراندند.

شیرینی فروشی ها تا آغاز جنگ جهانی همچنان به کار خود ادامه می دادند تا اینکه با کمیابی و نایابی قند و شکر مواجه شدند و مدتی در قنادی ها بسته شد و پس از پایان جنگ و قحطی دوباره به کار خود ادامه دادند.

● شیرینی های رایج دوران قدیم در ایران

شیرینی هایی که در دوران گذشته مورد تمایل ایرانیان بود شامل مسقطی، راحت الحلقوم، نان های ولایتی، نان برنجی، نان نخودچی، نان بادامی، حاجی بادام، پنجره ای، زبان بره، شکری، پادرازی و نان های مربایی بود. از دیگر دستجات شیرینی ها، گز، حلوا ارده (حلوایی که از کوبیدن دانه کنجد به دست می آمد)، حلوا نیم شکر (حلوایی از آرد برنج، هل، گلاب و شمر) حلوا شکرپنیر (به شکل بادام که از آرد و شکر تهیه می شد و برای فاتحه اموات مورد استفاده قرار می گرفت) و… بود.

● نقل و نبات

رشته دیگر قنادی ها، فروش آب نبات و نقل و نبات بود. از معروف ترین آب نبات ها، آب نبات قیچی بود که مطابق اسمش به اندازه بند اول شست که با قیچی بریده شده باشد، می گفتند که برای شکم درد نیز تجویز می شد. در همین ردیف آب نبات هلی، بادامی، پسته ای و ترش نیز وجود داشت. نامرغوب ترین آب نبات، آب نبات های ماشینی به شکل قرص بودند که با مواد خارجی، مصنوعی و رنگ های جوهری درست می شد.

بعد از آب نبات، نقل و نبات از دیگر محصولاتی بود که در قنادی ها یافت می شد که شامل نقل هایی به نام نقل بید مشکی، خلال، هلی، بادامی، خشخاشی و نقل های ریز الوان به رنگ های سبز، زرد، سرخ و سفید مخصوص کودکان می شد. همچنین در قنادی ها، کاسه نبات از کالاهایی بود که جهت هدایای عقد و عروسی، خنچه سر عقد به همراه دیگر اشیا به خانه عروس فرستاده می شد. گاهی نیز کاسه های نبات به نشانه آشتی و رفع کدورت به خانه های مردم می رفت.

● اسامی عجیب با طعمی غریب

با توجه به اینکه صنعت شیرینی سازی در ایران در دهه های اخیر فعالیت بسیاری در زمینه شیرینی های خشک و سنتی داشته اما نمی توان از تغییر ذایقه و تمایل افراد به

طعم شیرینی و کیک هایی برگرفته از مدل ها و نام های فرنگی که به اسم برند شیرینی فروشی های ایران معروف است، غافل شد. 

منبع : www.cookiran.ir